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La Matanza en Orgaz

LA MATANZA, UNA “FIESTA FAMILIAR” EN EL SIGLO XXI ¿POR QUÉ NO?

La matanza es una de las tradiciones más arraigadas en Castilla-La Mancha y toda España, ¿dónde viste por primera vez una matanza? ¿cómo se realizaba, qué ambiente había? ¿Qué función tenía?
En la actualidad la casa de mis padres, en esa época estaban arreglándola poco a poco, y había unas gorrineras antiguas, en las que mi abuelo Zoilo (por parte de madre) se encargaba de alimentar a los cerdos, ya que nosotros en esa época vivíamos en Guadalajara, pero para la matanza no faltábamos. Mi madre era y sigue siendo la MONDONGUERA y mi padre el MATACHIN.

¿Qué significa la matanza para ti en la actualidad? ¿Qué significa para tu familia?
Es una tradición muy laboriosa, pero a su vez una unión de la familia.

¿Qué es lo que no ha cambiado en todos estos años de la matanza?
La elaboración de los chorizos, de los jamones y demás viandas

¿Crees que esta tradición nos gusta vivirla a los orgaceños?
Si, porque es parte de nuestras costumbres, de nuestra alimentación y una forma de que las nuevas generaciones sigan con esta costumbre.

La Matanza en Orgaz

Cuéntanos en unas líneas cómo es un fin de semana de matanza, el proceso, paso por paso, quiénes participáis en cada uno, alguna curiosidad, anécdota familiar…

En un fin de semana no se realiza, por lo menos 3 días.

En primer lugar durante todo un año hay que estar alimentando a los cerdos, cosa que se suele ocupar mi padre (Manuel –coleta-), pero no con cualquier cosa, con bellotas, con patatas, melones, tomates, y demás productos que también siembra en la huerta que están pasaditos, maíz con harina, pienso (a veces hay que triturárselo) una vez que se decide que tiene el peso apropiado y han llegado las fechas más propicias (entre últimos de diciembre y primeros de enero).

Es el momento en el que nos ponemos de acuerdo para que podamos reunirnos la cantidad mayor de familiares y amigos.

Antes de que llegue el día acordado hay que pelar, cocer cebollas y dejar escurrir una noche, preparar todos los aderezos necesarios para los embutidos. De eso se encargan mis padres MANUEL Y JULIANA.

A primera hora de la mañana, es cuando se necesitan más hombres porque hay que matar al cerdo. El MATACHÍN, prepara sus herramientas, que se componen de un cuchillo con dimensiones considerables, y un gancho (estas pasan de generación en generación),
El MATACHÍN ayudado por todos los hombres y los demás que se atrevan , sacan al cerdo de la gorrinera introduciéndole el gancho por debajo de la boca para que sise mueve no se desenganche y le tienen que echar a una mesa, pero hay que actuar con agilidad y celeridad, porque el animal le dejamos sin comer 2 días para que no tenga mucha basura en las tripas y tiene muchísima hambre, le maniatan las extremidades y le tienen que sujetar con mucha fuerza porque se puede escapar, seguidamente la MONDONGUERA ya preparada con un barreño grandecito se aproxima, en el momento que le clavan el cuchillo y empieza a salir la sangre, la MONDONGUERA, se coloca con el barreño debajo del chorro de sangre del cerdo y continuamente mueve la sangre con su manos se forma una especie de telilla llamada madeja que se quita; para que no se cuaje se colocan dos pajitas en forma de cruz encima de la sangre .

La Matanza en Orgaz

Antiguamente lo realizábamos en el patio de mi casa, y desde el piso de arriba los peques entonces lo veíamos todo, aunque lo que si que no ha cambiado el horrible chillido del cerdo al matarlo.

Una vez que el cerdo ya ha expulsado toda la sangre, se le tiene que quitar los pelos de todo su cuerpo, para eso antiguamente, se ponían calderas hirviendo de agua y se les echaba, con unas especies de conchas de metal se le iba raspando muy bien todo el cuerpo, actual mente utilizamos un soplete y le churruscamos todos los pelos de su cuerpo.
Antiguamente, poníamos unas escaleras de tijeras de hierro grandísimas que tenía mi abuelo. Actualmente lo hacemos en la huerta de mi padre llamada MOLINERA en ella hay un porche grandecito con una vigas de piedras, en estas es donde colgamos al cerdo una vez bien pelado entonces es cuando se le DESTRAZA ( destripar y trocear), antes de seguir troceando se le tiene que coger un trozo de lengua y un trozo del diafragma e ir al veterinario a que lo analice, por si tiene la triquinosis, este es un paso fundamental, porque si la tuviera no podríamos realizar la matanza y tendríamos que destruir el cerdo. No se nos ha dado el caso.

Antiguamente era el Ayuntamiento el que ponía las fechas de realización de las matanzas porque el veterinario de este iba a las casas a hacer la recogida de las muestras.
Mientras traen los resultados del veterinario, las mujeres ya hemos empezado a deshacer el vientre (separar con unas tijeras la manteca de las tripas) después se lavan las tripas de toda suciedad que como es normal contienen, aunque unos días antes de la matanza se les deja sin comer para que las tripas estén mas vacías, primero con agua calentita se les hecha por un empiece de tripa, procurando que no se rompa y salga la basura por la otra punta, hay que tener cuidado porque son muy largas y enredosas de manejar, se le dan varias aguas con vinagre y sal, y normalmente estas las utilizamos para hacer las morcillas.

Cuando nos dan el visto bueno, se trocea totalmente, hay que separar los jamones, las paletillas, los lomos, la manteca, las costillas……

Empezamos a picar toda la carne y pesarla para hacer las proporciones de especies que necesita cada cosa, longanizas blancas, longanizas rojas, morcillas, las piezas que vamos a echar en salazón o adobo…

La MONDONGUERA, es quien realiza todas las mezclas de las especias necesarias para condimentar adecuadamente las longanizas y morcillas, se mezclan muy bien todos los ingredientes y a mover muy bien la mezcla, siempre tenemos que dejar a los más peques que metan las manos en la mezcla y la muevan porque todos quieren participar y esta labor no tiene ningún peligro de nada es divertido…….cuando está movido muy bien…… ya se empieza a probar;

_ ¡Vamos Juliana! , que así es como se llama mi madre la MONDONGUERA.
_! Dánoslo a probar!_ Ya vamos alguno con la sartén preparada para poner el MONDONGO en ella, y todos cogemos un trozo de pan para ver cómo ha salido, si le hace falta , sal, pimentón, pimienta….._!!ESTÁ BUENÍSIMO!!.

Antiguamente en todas las familias no había una mondonguera y un matachín, esta era una profesión muy bien reconocida, y les llamaban a las casas para que realizaran estas funciones, que a su vez son muy importantes porque de que saliera bien la matanza dependía que la despensa de ese año tuviera sus longanizas o no porque se echara a perder y lo tuvieran que tirar.

Lo dejamos una noche a reposar para que coja todos los sabores el MONDONGO.
Los hombre, mientras tanto, trocean los huesos y todo lo que quede y si terminan, se disponen a preparar el lugar donde vamos a colgar la matanza para que se seque. Normalmente antes en casa de mis abuelos , porque había cámara, que era una parte alta con techo de maderas y grandes vigas y un ventanuco , se aseguraban de que este tuviera una maya puesta en la ventana para que los ratones u otros roedores no pasaran, ni la moscarda picara los jamones, también colocaban unas cañas colgadas desde las vigas de madera con unas pitas y ponían unos cartones circulares donde se unen las cañas con las pitas por si algún roedor bajaba por la pita que se escurriera y no pudiera llegar a las longanizas.

En la actualidad se ponen en un lugar fresco y que tenga una ventilación natural de la casa y se ponen en vez de las cañas unas barras de hierro; hacen la misma función.

Las mujeres empezamos a elaborarlos embutidos:

Las morcillas: se cogen las cebollas cocidas y prensadas, la sangre y la manteca junto con las especias oportunas en un barreño de barro, bien mezclado todo, se van introduciendo con la máquina_ (esta la compraron mis padres el 2º año de casados, ya hace 44 años) _ en las tripas, las más gordas que hayamos sacado del cerdo, después se cuecen bien en agua hirviendo y los hombres se encargan de colgarlas en el lugar que han preparado.
_! A comer ¡!!!_Siempre hay alguien que se encarga de ella normalmente ponemos un cocido a la lumbre con los arreglos del propio cerdo.
_ ¡Ya vamos a terminar lo que tenemos en la mesa y vamos!_ Contesta otro.
Los peques siempre preguntan: ¿Qué vamos a comer? Y cuando oyen !! COCIDO!!
_Nos encanta.!!! Biennn!!!….

Es un momento muy agradable en el que nos sentamos todos a la mesa y reponemos fuerzas, charlamos…. los mayores comentan antiguas anécdotas…
Una vez terminado la que se ha encargado de la comida se encarga de recoger la mesa y fregar, los demás siguen con lo dejaron a medias o empiezan tarea nueva.
Normalmente después de las morcillas seguimos con la longaniza blanca porque siempre se hace bastante menos cantidad que de la roja porque tiene más probabilidad, al llevar menos condimentos, que se estropee o no; y si nos da tiempo lo terminamos toda la blanca.

Al día siguiente, sin madrugar mucho, conseguimos terminar la roja a lo largo de todo el día pero ya más relajados.

La Matanza en Orgaz

Los chorizos rojos: se pica toda la carne que no queramos adobar, y la mezclamos con carne de ternera para que luego se endurezca, las especias que cada mondonguera tenga por costumbre o según la receta, los chorizos hay que atarlos bien apretados para que no se ahuequen, y pincharlos con un alfiler imperdible para que salga todo el aire que quede y supuren.

Los peques colaboran muy contentos pinchando los chorizos con los alfileres, algunos más atrevidos quieren dar a la máquina de los chorizos, el atado de estos es importantísimo y hay que darse muy buen arte para hacerlo bien.

Los hombres preparan los jamones para salarlos.

Los jamones: se pone una gavilla de sarmientos y encima el jamón con la parte de la corteza hacia estos, se les cubre totalmente de sal y los prensamos poniendo una tabla y encima una o varias piedras bien pesadas de 20 o 30 kilos de peso durante tantos días como pesa el jamón esto se hace para expulse todo el agua que tiene. Pasados estos días se les quita todo lo anterior y se hace una masa con pimentón, ajo, vino y pimienta se les extienden por todo alrededor y ya se les cuelga.

El abuelo suele poner a secar la vejiga del cerdo para hacer una zambomba a los niños para que la toquen en las navidades cantando villancicos. Cada año es para un nieto diferente.

Los chorizos blancos: se utilizan las paletillas, la papada un puñadito de ternera y las especias


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