Una tradición milenaria, también en Orgaz y Arisgotas

ESTA HISTORIA COMIENZA ASÍ:

Mis abuelos arisgoteños, María y José, de toda la vida pastores de un rebaño de ovejas de raza manchega, solían rememorar con cariño, en reuniones familiares ó en las largas mañanas de verano al fresco del portal, cómo durante tantos años, uno de sus afanes cotidianos había sido la elaboración de sabrosos quesos que completaban las comidas y cenas de nuestra familia hace unas décadas. Después de muchos años, colgados en los basares de la despensa, los cinchos de dorados espartos y las tablas redondas estriadas, esperaban en la penumbra de conservas y ristras de ajos. Sus viejos recuerdos de cuajo y sabias manos iban a volverse de nuevo presente y centro de nuestra familia.

Por ello una mañana de Diciembre, nos levantamos muy temprano para ir a la majada de Luis “el pastor”. La semana anterior le habíamos encargado 20 litros de leche de oveja manchega, que se ofreció encantado a vendernos con el fin de acabar con nostalgias del pasado y vivir una experiencia que nos haría viajar a las raíces de nuestra familia. Cuando llegamos al amanecer a los porches en los que tintineaba el rebaño, Luis nos tenía preparada la leche recién ordeñada en su cántara, junto con su mirada serena de asceta manchego.

Luis «el pastor» junto a su rebaño de ovejas «manchegas»

Los balidos de las simpáticas ovejas lanudas nos despidieron y desearon suerte en la aventura que iba a comenzar: una mágica transformación que lideraría una maestra artesana, que gozosa esperaba al pie de la estufa en la cocinilla.

ELABORACIÓN

Filtramos la leche con una tela, y posteriormente y al lado de una estufa bien caliente, la pusimos en un lebrillo o barreño manteniendo una temperatura de 37.5 grados. A ésta le añadimos el cuajo natural, en nuestro caso ya preparado de estómago de rumiantes, aunque la abuela nos recordó que también utilizaban la sabia de las semillas de los cardos de las lindes. Después de remover bien el cuajo y la leche, con el olor intenso que le proporciona nuestra raza autóctona, mi abuela hizo una cruz sobre la leche y rezó una vieja oración para que todo saliese como “Dios manda”.

Dejamos unas horas la mezcla reposar, tapada por un paño, para que las enzimas hicieran separar la cuajada del suero, que fue apareciendo por encima de ésta.
Realizamos diversos cortes para favorecer la separación entre la cuajada y el suero. Llegado el momento sacamos con las manos la cuajada y fuimos aplicando calor para favorecer que el la salida del suero.

suero sobre la cuajada cortada.

Una vez obtenida la masa blanca como una gran bola de nieve, la desmigamos y fuimos introduciendo en el cincho enroscado ya al tamaño definitivo. Fuimos apretando con suavidad y aplicando calor en todo el proceso a la cuajada, favoreciendo de nuevo la expulsión del resto de suero. Para comprobar si habían quedado bolsas de suero, pinchamos con un palo de acebuche la cuajada.

Cuando colmamos la medida del cincho, tapamos con la otra tabla de madera la masa y pusimos un peso (piedra). A la hora aproximadamente, dimos la vuelta al queso y aplicamos de nuevo el peso.

Al final el resultado fue un queso tierno, de intenso olor y color blanco. Para rematar la operación, realizamos una mezcla de agua y sal (a una proporción suficiente para que flotase un huevo fresco), y quedando en dicha salmuera durante un día).

Para su curación depositamos el queso durante 4 meses en la despensa, donde la luz, humedad y temperatura estuvieron controladas. Durante este tiempo el queso descansó sobre una tabla para que absorbiera el agua que éste iba expulsando, produciéndose fenómenos químicos como la desaparición de los azúcares aparición de las proteínas y lípidos, adquiriendo la masa el color, olor, textura y sabor propios y únicos de nuestro queso.

Ésta es una historia más, no de nostalgias, sino de todo lo que todavía hoy puede aportarnos nuestra cultura y nuestros mayores. Investiga en tus raíces, descubrirás tesoros únicos.

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UN QUESO MILENARIO

El primer dato conocido del queso es que su fabricación y consumo se remontan a muchos siglos antes de Jesucristo. Aunque se desconocen los métodos que nuestros antepasados utilizaban para elaborar este producto natural, no es aventurado suponer que su sabor era muy similar al actual. Y sus métodos de fabricación, aunque arcaicos, tendrían, con toda seguridad, mas de un punto en común con los actuales.

Restos arqueológicos demuestran que ya en la Edad del Bronce se elaboraba, en lo que hoy se conoce como comarca natural de La Mancha, un queso de oveja cuya materia prima procedía de una raza que podría considerarse antecesora de la actual oveja manchega. Esta raza ha sobrevivido al paso de los siglos arraigada a la tierra de la que ha tomado el nombre.

La Mancha fué bautizada por los árabes como Al Mansha o «tierra sin agua», nombre que describe a la perfección la dureza climática de esta comarca española. El clima, seco y extremado, ha hecho de ella un lugar único en el mundo, con una vegetación capaz de soportar el tórrido calor de los meses estivales y las devastadoras heladas del periodo invernal.

En este entorno, aparentemente hostil a todo tipo de vida vegetal o animal, se desarrollan numerosas especies vegetales gramíneas y leguminosas principalmente que forman la base de la alimentación de la oveja manchega, adaptada a este ecosistema desde tiempos remotos.

LA OVEJA DE RAZA MANCHEGA

Un tipo de ovino denominado Ovis Aries Ligeriensis fue el antecesor de lo que hoy conocemos como oveja manchega. Este ancestro atravesó los Pirineos, cruzó varias regiones españolas (Aragón y Castilla y León) y se asentó en la comarca natural de La Mancha. Desde ese momento, la oveja manchega frenó su trashumancia (desplazamiento de ganado de unos lugares a otros para beneficiarse de la climatología y los recursos forrajeros de esa zona) y se convirtió en una raza de carácter sedentario y fiel a la tierra que la adoptaría para siempre.

Es un hecho constatado que los primitivos pobladores de La Mancha domesticaron a la oveja manchega y mejoraron la raza, sin permitir que se mezclara con otras. Por esta razón ha mantenido su pureza y cualidades originales, así como sus peculiares características, que apenas han sufrido cambios a lo largo de los siglos.

La oveja manchega se explota en pastoreo durante todo el año, aprovechando los recursos naturales de la zona de La Mancha, si bien su alimentación es apoyada con raciones de concentrados y otros subproductos en las épocas de mayores exigencias nutricionales (gestación, lactancia, etc.). Se agrupa en rebaños que oscilan entre las 100 y las 600 cabezas, en función del tamaño de la explotación agrícola, aunque pueden encontrarse rebaños de hasta 2.000 animales.

Existen dos variedades de oveja manchega, según su capa: una blanca, con las mucosas despigmentadas das que es la mas numerosa y otra negra, con manchas claras en cabeza y partes distales de su anatomía. La variedad, sin embargo, no establece diferencias de calidad en la leche que producen.

LA CATA DEL QUESO MANCHEGO

–Queso manchego semicurado artesanal

En cuanto a las características organolépticas, cabe señalar que su corteza es dura, de color amarillo pálido o verdoso-negruzo, debiendo observarse la presencia de las impresiones de los moldes «tipo pleitas» en la superficie lateral y «tipo flor» en las caras planas. La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogéneo, de color variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento. El corte debe presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos por toda la superficie, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos. La textura es de elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros. Desprende olor láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga. En cuanto al sabor, es ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega.

La corteza encerada debe llevar grabado en el lateral el típico zigzag del antiguo cincho de esparto; el color de la cera denota la edad del queso. La pasta debe ser marfil, con ojos pequeños e irregulares. La complejidad de su sabor depende de la curación, pero debe evocar las nueces de Brasil y el caramelo quemado, con regusto ligeramente salado, mientras que el aroma debe recordar la lanolina y el cordero asado.

Logotipo identificativo de los Quesos Manchegos con Denominación de Origen:

Enlace de interés: www.museodelquesomanchego.manzanares.es